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笑如风

知足常乐,乐观电影,悦享人生!人说幸福小时候是一样东西得到就幸福;长大后是一个目标达到就幸福;成熟后是一种心态领悟就幸福。

http://i.mtime.com/Sean139/

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编辑 | 删除 美食献给普通劳动者的颂歌。

笑如风 发布于:
正文:舌尖上的中国

附文1:广东龙川田心鱼生活鲜500年

附文2: 舌尖上的田心鱼生  
      
舌尖上的中国
------以下内容源于网络

     《舌尖上的中国》为中国中央电视台播出的美食类纪录片。该片采取了碎片似的剪辑方式,进行了不同地域之间的组合和嫁接,讲述了同一种食材在天南地北之间的变化,这部纪录片用味道营造出了一个个真实的故事。从文化角度所探讨的问题并不只是“吃”这么简单,从传统劳作到食物创新,生活的艰辛和几代人的智慧结晶,中国人“吃”的传承和变化已经逐渐凸显出它特有的国人气质。


 

 

业内评价

  找寻对中国美食认同的交集点

  《舌m_1362238981614 (1).jpg尖上的中国》之所以获得成功是因为每一集的主线采取了碎片似的剪辑方式,进行了不同地域之间的组合和嫁接,讲述了同一种食材在天南地北之间的变化,这部纪录片用味道营造出了一个个真实的故事。从文化角度所探讨的问题并不只是“吃”这么简单,从传统劳作到食物创新,生活的艰辛和几代人的智慧结晶,中国人“吃”的传承和变化已经逐渐凸显出它特有的国人气质。

  《舌尖上的中国》是美食献给普通劳动者的颂歌,不见“烹饪大师”,不见“美食专家”,更没有“厨艺大赛”,有的是手工挖莲藕、两小时采竹笋、全中国只剩5人继承的高跷式捕鱼,70多岁吉林“鱼把头”、卖黄馍馍的陕北老汉、陪外婆制作年糕的浙江慈城小姑娘。《舌尖上的中国》对食物朴素细腻的描述,对人和食材的关系的微妙理解,悄然传达出几千年来中国人在劳动中所产生的智慧思考以及味觉审美,每一道食物都能勾起观者的浓浓思乡之情。正是因为这些,才使这部纪录片呈现出与众不同的魅力感召。

  文案创作运用

  该片的宣传负责人表示这个文案是经过陈晓卿一遍又一遍的删改最终成型。《舌尖上的中国》的文案创作,事实上也是使用了国际纪录片的基本创作习惯。

  在《舌尖上的中国》里就大量采用了这样的叙述方式,比如说第一集中的“鱼把头”已经70多岁了,他这次带领大家到冰面上捕鱼,他到底能不能打到鱼呢?正当观众看着渔网被慢慢拉上来的时候,此时镜头一转又跳到其他地方,这就给观众造成了一个悬念,要接着把后面的故事看完。魏克然还说:“先要有想法,然后再要有图片,最后是文本,就像DNA曲折的螺旋上升。在没有文字的情况下,怎样曲折你的故事。这才是最关键的!这一点实际上和电影制作类似,你所做的是把好莱坞和新闻进行混合,或者说是平衡。就像中国的‘阴阳’。”

  《舌尖上的中国》它之所以能够吸引眼球,其投资和制作水准是一方面,最重要的方面是它并不是单纯只讲述美食的纪录片,它是把美食当做一个媒介,通过这个普通的媒介找到与这个媒介相关的、能够令大众热情讨论的东西。比如说传统价值观、人际关系、生存状态甚至是哲学思考,都能够通过这样一部片子表达出来。

  2012年4月2日,在戛纳电视节期间,央视纪录频道主题推介会上播放了《舌尖上的中国》《南海Ⅰ号》《故宫100》《丝路》和《工程奇迹》5部纪录频道原创大片,将人们的视线引向充满活力的中国。
  在推介会现场,法国纪录片公司的卡特琳娜女士看完《舌尖上的中国》和《故宫100》的片花后称赞说,片子精彩,质量很高,具备世界水平,她有意购买。

火过电视剧

  《舌尖上的中国》不仅讲食物,更多的是在讲食物背后的情感

  一部以美食为主题的7集纪录片《舌尖上的中国》22日晚结束在央视一套的播出,一道道美食让人回味无穷。在食品工业化时代,人们仿佛又从该片中找到了对传统美食的热情和敬意。该片也让央视一套每晚10点半的收视率超过同时段的电视剧。有关专家认为,其成功之处在于突出的人文情怀。

  北京师范大学艺术与传媒学院教授、著名纪录片学者张同道接受中新社记者采访时说,这部片子之所以火爆,首先在于其选材具有高度的大众性,所谓“食色性也”,不分阶层、不分民族、不分年龄的人们都离不开食物,所以它能获得最广泛的认同,也就有了最广泛的观众基础。

  其次,也是最重要的,就是贯穿全篇的人文情怀。和该片总导演陈晓卿是朋友的张同道说,陈晓卿本人就是很有品位的美食家,他把这种概念带到作品里,从普通食物中提炼人生情怀,他很早就想拍这样一部纪录片,终于在去年3月付诸实施,成片过程也异常艰辛。

  据了解,该片的创作团队在一年多时间里,选取了中国最具美食风味的60多个点,从城市到乡村,拍下一道道美味佳肴的同时记录了一段段历史。陈晓卿表示,这个片子是带着对食物的敬意来做的,希望观众能从中国人对美食的热爱中品读到中国人对生活的热爱,看到中国社会经济的飞速发展。

  张同道说,“乡愁”是一种无法割舍的情怀,不管是从南方到北方,从国内到海外,所谓最好吃的菜是妈妈做的菜,最好的东西是故乡的东西,最好的回忆是童年的回忆。《舌尖上的中国》勾起的不光是对美食的垂涎,还有流泪的冲动。

  “因为爱中国饮食,所以更爱中国。”该片把一批已经不常看电视的“80后”、“90后”又重新拉回电视机前,收到了传统爱国主义教育没有的效果,也许这是该片的“意外收获”。

  据报道,第65届戛纳电影节组委会主席南尼·莫莱蒂曾特意点名观看了《舌尖上的中国》片花。其海外单集销价也有望超过《故宫》保持的单集最高5到6万美元纪录。陈晓卿表示,目前在海外纪录片市场分类里,美食旅游类节目占有非常大的比重,而中餐享誉海外,用美食讲述百味人生,用一种温和的方式讨论一个国家的变迁,“这是中国真正软实力所在,没有任何阻碍,可以达到全世界。”

观众说法

  与传统的美食节目不同,《舌尖上的中国》在地域上采取了大范围的跳动,并且不以菜系进行划分,反而每集都有自己的主人公,比如70多岁的黑龙江鱼把头、卖黄馍馍的陕北老汉、陪外婆制作年糕的浙江慈城小姑娘,《舌尖上的中国》对食物朴素细腻的描述,对人和食材的关系的微妙理解,也使得本片不仅仅是一部表现美食的纪录片。

  一位家在湖北、现居北京的音乐人说,她追看《舌尖上的中国》跟“吃”就完全没有关系,“我对吃本来就不感兴趣,平时主吃素。这部纪录片吸引我的地方在于它将如何‘食物’这个宏大的主题,浓缩在几集的纪录片里。”而这种食和人的紧密相连,也让不少观众想起了小时候的味道、家乡的味道,“看《舌尖上的中国》,讲到宁波年糕,听到里面传出的阵阵乡音,很想家”。

海外影响

  前段时间播出的央视自制纪录片《舌尖上的中国》短时间内引发全社会热议和赞誉,同时“舌尖”的影响力也愈加广泛,“舌尖上的清华”、“舌尖上的北大”等网友自发创作的“舌尖”系列也开始在网络上传播。在今年的法国春季戛纳电视节上,《舌尖上的中国》引领“中国晚宴”活动得到各国媒体和机构的好评,该片也将实现央视纪录片海外销售市场的历史性突破。近日,央视纪录片频道邀请相关专家,为《舌尖上的中国》举行研讨会,与会专家普遍认为《舌尖上的中国》为观众打开了一扇窗,也让中国纪录片人看到了希望。

  鉴于中国纪录片市场的现状,在座谈会上专家们纷纷指出了中国纪录片的出路:以小众影响大众是纪录片出名的捷径;培养专业一流的制作团队是中国纪录片走出国门的最根本力量。

  优秀纪录片往往能引起观众的共鸣,《舌尖上的中国》播出后,不少网友纷纷以“吃货”自居,并挖掘身边的“舌尖”系列。在豆瓣网上,网友的几百条评论中有80%都打了满分,甚至有不少海外华人产生对故乡深切的怀念。海外观众也通过该片对中国美食文化有了更深刻的了解认识,有人萌生出拍摄“舌尖上的荷兰”、“舌尖上的法国”等念头。

  清华大学新闻与传播学院常务副院长尹鸿也笑称“舌尖”影响力:“我家的小孩基本不看电视,只爱上网,后来他也去看这个纪录片,而且说看了之后那天晚上饿得不行,一边看一边忍着饿,最后在冰箱里面找吃的。它对观众造成的感染、影响力是最大的收获,也是国产纪录片踏进国际市场的必备条件。”

  尹鸿说,“《故宫》这样的纪录片是透过故宫看传统文化和历史的演变,不起眼的一砖一瓦,背后有无数不为人知的故事。片子播出之后掀起一阵故宫热,不少外国人因为该片来中国旅游,跑到故宫亲自去看,也有很多人通过该片第一次了解了中国和历史,这就是纪录片带来的影响作用。”

  《舌尖上的中国》引起的海外市场的热烈反响更是让纪录片人看到了希望,国内自制纪录片终于得到市场及大众的认可,也终于在海外市场占有一席之地。

  国家广电总局宣传管理司副司长王丹彦称,近几年,纪录片业界才刚刚在市场中争得一席之地:“现在我们几十个上星频道的竞争环境中,确实只有娱乐节目和电视剧在拼收视。这个时候央视打造晚间纪录片时段恰逢其时,也对大众文化需求和审美需求起到了有判断的引领和追求。”


 

第二集:主食的故事


刀切馒头三色开花馒头椒盐葱花卷干炒牛河
腊汁肉夹馍羊肉泡馍兰州牛肉面岐山臊子面
竹升面粽子梭子蟹炒年糕豆角焖面
芹菜猪肉饺子印花清明团子黄馍馍
黎平米粉菠菜面云吞捞面脚板年糕
第三集:转化的灵感
大煮干丝豆腐脑杏仁奶豆腐迷迭香烤羊排
酸菜白肉酸菜水饺毛豆腐糯米酒
第四集:时间的味道
老鸭煲虾酱、虾膏醉蟹金华火腿
苏式酱汁肉梅菜烧肉酱鸭臭桂鱼
折耳根炒腊肉腊味煲仔饭蜜汁叉烧腊肠
辣白菜南安腊鸭刀板香蜜汁火方
第五集:厨房的秘密
香菇灌汤包蒸蛋饺西湖醋鱼咸鸭蛋
葱烧海参金丝虾球剁椒鱼头炸臭豆腐
红烧狮子头(葵花大斩肉)大烫干丝糖醋菠萝排骨汽锅鸡
粉葛蒸肉均安蒸猪酒酿火方紫炝虎尾
素汤文思豆腐鉴真素鸭新式大闸蟹
第六集:五味的调和
茶香烟熏鸭香菜陈皮鸭小笼汤包无锡酱排骨
冬瓜老鸭汤盐焗鸡糖醋排骨鱼香肉丝
泡椒鸡杂麻辣豆花鱼麻婆豆腐麻辣水煮鱼
糖葱梁溪脆鳝蟹黄小笼包手推馄饨
淆肉藤椒鱼紫菜蛋花汤鱼丸紫菜煲
白切鸡


第七集:我们的田野
糯米团香橙烤鱼腌鱼酸汤鱼
烤蚝红烧珍珠鲍鱼海胆水豆腐蒸蛋角瓜馅饺子
清蒸大闸蟹靖江蟹黄汤包红烧肉烧芋头酥油炒青稞
锅烧鸭酸汤鱼葱烧海参赛螃蟹
蟹黄汪豆腐



附文1:广东龙川田心鱼生活鲜500年


    引言:制作鱼生十分讲求速度,一名厨师杀鱼、剖鱼腹、剥鱼皮,另一名厨师切鱼片,负责端菜的服务员则在旁等候。

    八宝拌鲜,实在是美味佳肴。

   “黄一刀”在剖鱼腹。动作快,才能保证鱼被杀后仍然“鲜活”。

    “黄一刀”目光炯炯,盯着一池活蹦乱跳的鱼,“刷”地出手……

    一条生猛的草鱼,在他掌间突然变得温驯。  

    起刀,剖鱼腹,剥鱼皮……“黄一刀”手起刀落,动作快得令人目不暇接,很容易使人联想到古籍中“解牛”的“庖丁”或者电影《新龙门客栈》里那个剐人的“蛮子”。    

   “黄一刀”真名叫黄胜权。“一刀”之谓,缘于其加工鱼生之刀法娴熟、动作利索。“在田心圩镇,我不敢说我做的鱼生味道最好,但我敢肯定,我做鱼生的速度是最快的。”黄胜权不无得意地说,“只有‘快’,才能‘鲜’、‘活’!”   

    短短四五分钟,一碟晶莹如玉、璨若散雪的鱼生片便上了餐桌。

 

    很少有人知道,在这短短四五分钟的背后,却有500多年的历史积淀。

    在河源,正宗的鱼生吃法,当属龙川县田心镇。据说其他地方的吃法远不及田心鱼生地道,也不及田心鱼生做工精致。    

    在田心镇,逢年过节或有宾客来临时,寻常百姓家的餐桌上往往少不了一道菜——八宝鱼生。田心圩镇的酒楼、餐馆,也把这道菜作为一面招牌。一到周末,龙川县城就有不少人驱车前往田心镇吃鱼生。哪个师傅的手工好,哪间店的味道鲜,在坊间各有传闻。古老的鱼生文化生动地延续着……

 


田心鱼生历代相传

 

    现在,很多人认为鱼生吃法是从日本来的舶来品,其实不然。据有关史料记载,吃鱼生的传统源自中国,最早可追溯到先秦时期,历经众多朝代,数度兴盛,形成了丰富的鱼生饮食文化。鱼生在中国史书记载中称为“脍”或“鲙”。隋唐时期,出现了用香柔花叶或金橙丝调制鱼脍的新法。用这两种调味料调制成的鱼脍称作“金齑玉脍”。传说隋炀帝杨广曾赞曰“金齑玉脍,东南佳味也”。唐代则是食脍盛行的朝代。中国著名烹饪史学家、四川烹饪高等专科学校教授熊四智曾说,“在唐代,食鱼生的习俗曾经达到一个饮食文化的高峰”。现在闻名遐迩的杭州西湖之“西海鱼生”,据说源于清末年间的广东一带。龙川田心鱼生形成的年代虽未有那么久远,但据考证,也有500多年的历史。

    关于那段历史,龙川县旅游局相关工作人员向笔者讲述了一个故事:传说明朝天顺年间,在霍山脚下的一个叫田心的村落里,住着一对以打猎为生的夫妇。有一天,夫妇俩到霍山上去打猎,一天下来一无所获,又饿又累。眼看太阳就要落山,夫妇俩来到霍山脚下的“和尚塘”,好不容易才抓到两条鱼。由于当时没有生火的工具,夫妇俩只好把鱼洗干净生吃,结果发现生鱼的味道竟然比煮熟的还要鲜甜。自从吃了那两条生鱼以后,这对夫妇的日子过得一天比一天红火。村民们得知这对夫妇“转运”的消息后,也纷纷吃起“鱼生”来。

    这个故事的真实性已无从稽考,即便是附会,毕竟鱼生在田心“遍地开花”,且田心人自认田心鱼生历代相传,具有悠久的历史。

 

“八宝鱼生”选料讲究

 

    田心镇地处韩江畔,镇内遍布大小鱼塘。鱼塘不但是石子塘,而且还设在有活水的地方。龙川县旅游局相关工作人员介绍,这里的鱼塘一般一年清理一次,并用石灰消毒。田心鱼生的主要原材料——草鱼,就是在这样的池塘中放养的。

    当地人养鱼,所用的饲料只有一种,那就是草。养鱼苗的专业户用草料喂鱼苗,待鱼苗长大能吃草了,就卖给各养鱼户。龙川县旅游局局长说,“田心的草鱼从小到大都吃草”。用来加工鱼生的草鱼,以重1公斤左右为好,因为这样大小的鱼的肉最为鲜甜。

    田心鱼生发展至今,已成为有8种配料的“八宝鱼生”。“八宝”分别是:切碎的新鲜鱼腥草、姜丝、蒜泥、油炸花生米、炒熟的芝麻、类似于爆米花的炒米和高山茶油以及精盐。

    “黄一刀”说,用此“八宝”做鱼生配料,是从卫生和美味的角度考虑的。“八宝”中,有的杀菌去腥,有的提鲜爽口,如鱼腥草,就具有杀菌的作用。

 

“活鲜”特色回味无穷

 

    田心鱼生,“活”和“鲜”概括了全部特色。它选材极为讲究,鱼必须鲜活无伤。一条鱼从被选中到完成加工,再到最后端上餐桌,都要保证“活鲜”,强调的是原汁原味。    

    2013年12月17日,田心圩镇,笔者在“黄一刀”经营的鱼档(07626481525)见识了制作鱼生的全过程。

 

   “黄一刀”先把两把刀磨利,然后摆好一大一小两个砧板,准备做鱼生。只见他从水池里抓起一条已“饿”了两天但仍十分生猛的草鱼,用干净的白毛巾将鱼身擦干净,然后置于砧板上,剖开鱼腹,用另一条干净的白毛巾清理干净鱼腹内的血污,接着用刀尖划破鱼腹背部鱼皮,猛力撕开,起出一面鱼肉放在另一块干砧板上。另一名厨师迅速跟上,去掉腹内鱼骨,再用干净的白毛巾“吸”干鱼肉的水分,接着操起一把锋利的菜刀,将鱼肉切成片,放入事先准备好的放有高山茶油的碟子里。手起刀落间,一碟鱼生就出现在记者面前。那些鱼肉片,仿佛还在新鲜跃动。

    第一次吃田心“八宝鱼生”,很多人都会发出“相识恨晚”的感慨。鱼肉洁白而富有光泽,新鲜度是不容置疑的。“八宝”配料色彩缤纷、色香味俱全,鱼生晶莹透亮,光是卖相就令人垂涎三尺。先取“八宝”配料入碗,夹一筷子鱼生放进小碗,搅拌一下,色彩缤纷,吃在嘴里,鲜甜爽脆、回味无穷。最鲜美的当然还是鱼生,肉很结实,完全没有腥味,微微有一丝鲜甜,一丝弹牙。

    品尝如此美味,记者的一位同事不由吟道:“一刀剖开活世界,八宝拌出鲜天地。”

   “黄一刀”说,田心人大都会做鱼生,所以田心人走到哪里,鱼生文化就会传播到哪里。

    宴罢临走时,“黄一刀”笑着告诉我们,吃鱼生不可“贪吃”,吃到六七成饱就行了,这样会回味无穷。

    的确,田心鱼生和田心鱼生文化都令人回味无穷。

 

 

 

 附文2: 舌尖上的田心鱼生

       鱼生,田心人的叫法很多,有:“鱼生”,“剐鱼生”,“剥皮”,“扯皮”等等。 

      田心人吃鱼生的确切历史起源已无从考究,但有着悠久的传统,却是确定无疑的。在田心,吃鱼生,那是家喻户晓,妇孺皆知。关于吃鱼生的故事趣闻,民间到处流传,其中比较有名的有:“一年三百餐”,“裤袋装原料”等等的故事。

       在田心,有“夏至鱼生,冬至狗”的说法,说的是一年中夏至吃鱼生最好,冬至吃狗肉最好。但现在的田心,一年四季吃鱼生,已蔚然成风。

        如果你到过田心,而没有吃过田心鱼生,人家会怀疑你是否真的来过。如果有客人首次到访田心,而田心人又不拿鱼生招待,那就有不好客之嫌了。

          鱼有许多种,最常见的是四大家鱼:草、鲤、鲢、鲮,凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生,但无鳞的鱼就不适合。

       田心人选鱼基本都是草鱼,这种草鱼,是吃没有污染的柔草长大。跟吃其他饲料长大的草鱼相比,无论是生猛程度、肉色鲜艳、肉质鲜嫩、口感爽滑等方面都有着本质的区别。 

       选鱼还要看鱼的产地,凡是污水塘养出的鱼不能要,网箱养的鱼尽量不要(如果是在干净流动的河流上的网箱,还是可以用的),最好的是泉水鱼,清水河鱼、水库鱼,乡下清水塘养出来的鱼也可以。田心不近大江大河,甚至连大的水库也没有,因此,一般的所用草鱼都是自己清水塘养的鱼。

        选鱼的时候看看鱼是否生猛,鱼鳃是否有杂物,要挑那些生猛、鱼鳃干净的鱼,注意,一定要是活鱼,死鱼千万不可用来做鱼生。

鱼从鱼塘中网出来之后,要在干净的清水中静养几个小时,我们谓之曰:静鱼。静养的水要干净,最好是新鲜的泉水,老家的水井就是不错的选择。水温比较低,养几小时后,草鱼更新鲜更生猛。

心鱼生讲究的是刀功,自然所用的刀要锋利。在磨刀石上,加于清水,来后摩擦,刀锋就锋利了。

洗砧板,鱼生强调卫生干净,洗砧板的时候,要用菜刀的侧边对准砧板的表面用力刮擦,把砧板表面的污垢去除干净,再用干净的清水彻底清洗干净。

鱼生寮,也有人叫做“鱼腥草”,但田心人肯定固执地叫它:鱼生寮。它在鱼生中起去腥,增加风味,杀菌的作用。是鱼生中的灵魂。其他地方没有此原料而吃鱼生的,我们田心人一定会觉得人家:不正宗,不地道。

 

生姜,刚从泥地拔出来的当然最新鲜,在鱼生中主要起去腥,增加风味功能。

蒜头,去衣后,捣烂,最后成蒜泥状。在鱼生中起去腥,杀菌作用。

 

以下,开始进入真正的主题。

先处理鱼,先用刀背在鱼头和身子结合处用力敲一下,把鱼敲晕。当然,如果师傅有足够力气,不用把鱼敲晕也能把鱼HOLD住,也可以不敲晕。然后,在鱼的头部切一道长口子,马上放血。一定要将血放干净,不然做出的鱼肉发红,腥味重。

等到血放干净时,将鱼鳞刮净,用干净的消毒毛巾或吸水性强的纸将鱼身抹干。

最后在鱼前鳍处割开,伸进两个手指,一人拿毛巾按住鱼肉的一头,切鱼师傅按住带鱼头鱼皮的另一头,将鱼肉和鱼皮分开。

将鱼肉挂在事先准备好的竹条刺上。使之始终在阴凉通风的环境里。目的是为了保持鱼肉的新鲜。

这个步骤是“去红”,把鱼肉背后的红色部分的肉割掉。这样能起到,去腥,颜色好看的作用。田心人的鱼生不喜欢见到鱼身上太多红色的东西,这个也许跟鱼生本身吃的就是生鱼,看见血色的东西,徒生几分害怕有关。这一步骤,也是田心鱼生中,比较特别的做法。

切片,将鱼骨去掉。将鱼肉切成长条小片状。


上盘,将切好的鱼生片放入盘子中,尽量摊开,当然目的也是为了保鲜哦。摊好后,浇上适当的土法压榨花生油。这花生油,一个字:香!

这是鱼生的佐料。底部黄色的为饭干(有时可以用米饭代替),红色的为花生,他们制作方法都是油炸,使之更香,更脆。

最后是,调配。在汤匙的底部,放上一些饭干,花生,之后夹上几块鱼片,在鱼片的上面放点鱼生寮,蒜泥,姜丝,一点点的盐花。恭喜你,大功告成。开吃,吃也有讲究,要让鱼生跟那些佐理一起混合吃,慢慢品味,享受这种特别食品给你带来非凡的体验。

(温馨提示:田心人吃鱼生,筷子是用来夹原料的,不能入口,只有汤匙才能将食物送到嘴里,这跟卫生有关,也跟个人修养有关。)

烧酒(高酒精度白酒),在吃鱼生中似乎也必不可少,一说是为了杀菌。但我更愿意相信是为了大家的相聚而干杯。


鱼生,是浮云,相聚,是主题!

你我举杯,为相聚干杯!                                           本文版权归田心人黄氏子东所有

感谢在本文图片资料采集中提供过帮助的叔侄兄弟们!

舌尖上的中国 A Bite of China(2012)

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舌尖上的中国(2012)

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