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编辑 | 删除 大胃秀 -- 抹茶冰激凌慕斯

法郎 发布于:

 

  

我大概每年只做一次慕斯带给同事们品尝,出手太吝啬,因此不管是发自肺腑还是形式需要,同事们都表现出极大的热情。自己动手做西点有两大优势,一是舍得用料,二是尽量少放糖。这两点可以保证自己做出来的慕斯与外面买来的味道大不相同。

 

1. 冰激凌馅

 

鸡蛋大的四个(小的5个)取蛋黄,蛋清置一旁备用。将蛋黄打散,倒入少许鲜牛奶,隔水小火加热,边加热边不停搅拌,直至蛋黄变得粘稠,过筛滤去气泡及固体颗粒。(如果吃生蛋黄没问题的话,这步可以略去)过滤好的蛋液用打蛋器打至五分发(提起打蛋头,蛋液呈断带状滴落)

 

250毫升淡奶油,40克糖(40克已经是很健康的量,再少口感会欠佳),30克抹茶粉(20克已经很多了,30克是土豪的吃法),先大体搅拌均匀,再用打蛋器打至5分发(稀一些就行)。倒入将打发好的蛋黄液,手动轻轻搅拌均匀,封保鲜膜入冰箱冷冻5个小时以上。

 

(制作完成的冰激凌馅)

 

2. 慕斯底

 

取上一步的蛋清,高速打发至9-10分,呈白色泡沫状固态,加入40-60克杏仁粉,20-40克白糖,手动搅拌均匀,分为两份,倒入两个6寸慕斯模子,可做成两个饼底。

 

(用杏仁粉和蛋清做的饼底,传统的黄油与消化饼干的组合也行)

 

3. 慕斯糊

 

500毫升淡奶油,10-15克抹茶粉,30克白糖,事先手动搅拌均匀,再用打蛋器打发至5-6分,提起蛋头慕斯糊呈断带状滴落即可,4.5片吉利丁(每片2.5克)隔水融化后倒入慕斯糊,手动搅拌均匀。注意!吉利丁融化后一定不能整碗倒进慕斯糊,这样容易结块,要将少许慕斯糊先加入搅拌,均匀混合后再倒入剩下的慕斯糊,或者实在不放心的话,可以用打蛋器高速再打发几秒(小心打过了)。

 

4. 水果承重墙

 

用火龙果挖一个空心圆柱体,这东西的作用不仅可以增添慕斯的风味,也可以确保慕斯糊与冰激凌馅各就其位,实现良好的层次感。

 

(水果支架)

 

5. 大融合

 

先把冻好的冰激凌盛入一个小号的活底模具“塑形”,之后,取一个饼底放入六寸活底模具,倒入适量慕斯糊,厚度与水果支架高度相当,放入水果支架按压结实(如下图)。

 

 

接下来,将塑形好的冰激凌馅从小模具中取出摞在水果支架上,再将剩余的慕斯糊由边缘向中心全部倒入,直至完全覆盖冰激凌馅(如下图)

 

 

(冰激凌馅扣在水果支架上)

 

(慕斯糊漫过冰激凌馅)

 

将模具放入冰箱冷藏四个小时以上,之后取出,撒上椰蓉,脱模切块,成品如下!

 

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法郎 (北京)

男